Duecento milligrammi di solfati in un litro bastano perché l'etichetta di un'acqua minerale possa scrivere «solfata»; centocinquanta di calcio le permettono di dirsi «calcica». Sono soglie di legge, fissate dal decreto legislativo 176 del 2011, e spiegano buona parte delle sigle lunghe che accompagnano le acque termali, da «solfato-bicarbonato-alcalino-terrosa» a «salsobromoiodica». Per leggerle bastano pochi numeri e una distinzione: quella tra l'acqua che si compra in bottiglia e quella che si usa per curarsi.
Che cosa sono le acque termali per la legge
La definizione sta nella legge 323 del 2000, sul riordino del settore termale. Le acque termali sono «le acque minerali naturali, di cui al regio decreto 28 settembre 1919, n. 1924, e successive modificazioni, utilizzate a fini terapeutici». Ogni acqua termale, quindi, è prima di tutto un'acqua minerale naturale, e la differenza sta nell'uso. La stessa legge definisce le cure termali come quelle che usano acque termali o loro derivati «aventi riconosciuta efficacia terapeutica per la tutela globale della salute nelle fasi della prevenzione, della terapia e della riabilitazione».
Per la stessa legge le cure termali si fanno soltanto negli stabilimenti di aziende in regola con la concessione mineraria, o con un altro titolo valido sull'acqua, che abbiano l'autorizzazione regionale e i requisiti minimi di struttura, tecnologia e organizzazione. Questi stabilimenti usano acque, fanghi naturali o preparati, muffe, vapori, nebulizzazioni e stufe, purché le proprietà terapeutiche delle acque siano riconosciute; in locali separati possono offrire anche trattamenti estetici. I comuni con almeno una concessione mineraria per acque minerali e termali, infine, sono «territori termali».
Il decreto del 2011 descrive le acque minerali naturali: hanno origine da una falda o da un giacimento sotterraneo, escono da sorgenti naturali o perforate e hanno caratteristiche igieniche particolari. Si distinguono dalle comuni acque potabili per la purezza originaria e per il tenore di minerali e oligoelementi, e la loro composizione e la temperatura devono mantenersi costanti alla sorgente, nei limiti delle variazioni naturali. L'espressione «acque termali naturali» è dunque una ripetizione: un'acqua che non sia minerale naturale non può essere termale.
Sull'acqua minerale naturale il decreto ammette un elenco chiuso di operazioni: la captazione e la raccolta in vasche o serbatoi; la separazione dei composti instabili di ferro e zolfo per filtrazione o decantazione; la rimozione di ferro, manganese, zolfo e arsenico con aria arricchita di ozono; l'eliminazione o l'aggiunta di anidride carbonica. Nessuna di queste operazioni può cambiare i componenti che danno all'acqua le sue proprietà. La potabilizzazione e l'aggiunta di sostanze battericide sono vietate.
La legge 323 protegge anche le parole. Dal gennaio 2024, dopo la modifica della legge 206 del 2023, «terme», «termale», «acqua termale», «fango termale», «idrotermale», «stazione idrominerale» e «thermae» si possono usare solo per gli stabilimenti termali e per le prestazioni che offrono. Un centro benessere con piscina riscaldata, senza i requisiti di uno stabilimento termale, non può quindi chiamarsi termale, e chi usa quelle parole senza i requisiti rischia la sospensione dell'attività da tre mesi a un anno.
La temperatura: da fredde a ipertermali
Molte acque termali sono fredde. Una classificazione ancora ripresa dalle revisioni mediche risale al 1933, quando Marotta e Sica ordinarono le acque minerali secondo tre parametri: temperatura, residuo fisso e composizione chimica. Per la temperatura alla sorgente le fasce sono quattro: fredde sotto i 20 °C, ipotermali tra 20 e 30 °C, omeotermali tra 30 e 40 °C, ipertermali sopra i 40 °C. Una revisione del 2020 chiude l'ultima fascia a 50 °C, una del 2025 la lascia aperta.
La forbice è larghissima anche tra gli stabilimenti termali lombardi: Sirmione dichiara un'acqua che esce a circa 69 °C, Boario fonti tra i 13 e i 15 °C, quindi fredde. La temperatura conta per l'uso, perché un'acqua fredda si beve com'è e si scalda per i bagni o le inalazioni, mentre una ipertermale si raffredda. Da sola non dice nulla sulle proprietà terapeutiche.
Sui siti degli stabilimenti convivono spesso due temperature: quella alla sorgente e quella di applicazione, cioè dell'acqua nella vasca o nell'apparecchio, che per i bagni sta intorno ai 36–38 °C. Solo la prima entra nella classificazione.
Il residuo fisso: tre diciture e una fascia senza nome
Il residuo fisso è la quantità di sali che resta dopo aver fatto evaporare un litro d'acqua, e misura quanto un'acqua è mineralizzata; il decreto del 2011 lo calcola a 180 °C. Per le etichette il decreto prevede tre diciture facoltative:
- «minimamente mineralizzata», se il residuo fisso non supera 50 milligrammi per litro;
- «oligominerale» o «leggermente mineralizzata», se non supera 500 milligrammi per litro;
- «ricca di sali minerali», se supera 1.500 milligrammi per litro.
Tra 500 e 1.500 milligrammi la legge non prevede alcuna dicitura: «mediominerale», il nome che circola per quella fascia, è un'etichetta di comodo. Il residuo fisso, inoltre, non è tra le voci obbligatorie dell'etichetta. Il decreto chiede la composizione analitica con i componenti caratteristici e richiama il residuo fisso solo come condizione per le tre diciture.
Lo ione che dà il nome: due scale che non coincidono
Le sigle composte nascono dalla chimica. Secondo una revisione pubblicata nel 2020 sul Journal of Clinical Medicine, uno ione presente oltre i 20 milliequivalenti per litro dà il nome all'acqua, e la prevalenza di più ioni ne definisce la classificazione composta. Per le acque in bottiglia il decreto del 2011 fissa invece soglie in milligrammi per litro:
| Dicitura in etichetta | Componente | Soglia |
|---|---|---|
| contenente bicarbonato | bicarbonato | oltre 600 mg/l |
| solfata | solfati | oltre 200 mg/l |
| clorurata | cloruro | oltre 200 mg/l |
| calcica | calcio | oltre 150 mg/l |
| magnesiaca | magnesio | oltre 50 mg/l |
| sodica | sodio | oltre 200 mg/l |
| fluorata | fluoro | oltre 1 mg/l |
| ferruginosa | ferro bivalente | oltre 1 mg/l |
| acidula | anidride carbonica libera | oltre 250 mg/l |
| indicata per le diete povere di sodio | sodio | meno di 20 mg/l |
Le due scale non coincidono. Un milliequivalente di solfato pesa circa 48 milligrammi, uno di bicarbonato circa 61, uno di calcio circa 20: la soglia dei 20 milliequivalenti corrisponde quindi a circa 960 milligrammi di solfati, 1.220 di bicarbonato e 400 di calcio per litro. Un'acqua può dirsi «solfata» in etichetta con 200 milligrammi senza avere ancora i solfati nel nome secondo la classificazione medica, e una scheda termale e un'etichetta possono così descrivere con parole diverse acque simili.
Con questa chiave le sigle si sciolgono. «Solfato-bicarbonato-alcalino-terrosa» indica un'acqua in cui prevalgono solfati e bicarbonati tra gli anioni e calcio e magnesio, i metalli alcalino-terrosi, tra i cationi. «Salsobromoiodica» indica cloruro di sodio con bromo e iodio. La confusione più frequente riguarda lo zolfo: un'acqua solfata contiene solfati, che non hanno odore; un'acqua sulfurea contiene solfuri, ed è quella che sa di uova marce. Ad Angolo Terme, per esempio, due sorgenti hanno due classi chimiche diverse, entrambe solfate e nessuna sulfurea.
L'etichetta e la scheda: cosa cercare e cosa non si può dire
Per le acque in bottiglia l'articolo 12 del decreto del 2011 elenca che cosa l'etichetta deve riportare. Tra le voci ci sono la denominazione, il nome della sorgente e il luogo di utilizzazione, la composizione analitica con i componenti caratteristici, la data delle analisi e il laboratorio che le ha eseguite. Seguono il contenuto nominale, il titolare dell'autorizzazione, il termine minimo di conservazione, il lotto e le eventuali controindicazioni. Le analisi in etichetta vanno aggiornate almeno ogni cinque anni.
Due divieti aiutano a leggere ciò che manca. L'etichetta non può vantare la superiorità di un'acqua sulle altre né contenere affermazioni pubblicitarie, e le menzioni sulla salute non possono attribuire all'acqua proprietà di prevenzione, cura o guarigione di una malattia. Le acque usate negli stabilimenti seguono un percorso diverso, quello della concessione e del riconoscimento, ma la lettura segue lo stesso ordine: prima la classe, poi i valori, poi la data. Un'analisi vecchia di vent'anni descrive l'acqua di vent'anni fa.
Dalla bevuta al fango: i modi d'uso delle acque termali
La stessa acqua può servire a cure diverse. Una parte si beve, ed è la cura idropinica, a dosi prescritte dal medico termale. Le acque calde o scaldate servono ai bagni e, mescolate ad argille lasciate maturare, ai fanghi. Per le vie respiratorie le più studiate sono le sulfuree: in una meta-analisi del 2014 su tredici studi di applicazioni termali nelle vie aeree superiori, nove usavano acqua sulfurea, due acqua radioattiva, uno salsobromoiodica e uno cloruro-sodica.
Il Servizio sanitario ragiona per cicli: il decreto sui livelli essenziali di assistenza elenca le prestazioni, dai fanghi alle cure inalatorie, e lo stabilimento abbina a ciascuna la propria acqua. Davanti a una diagnosi, quindi, si sceglie prima il ciclo da prescrivere e poi lo stabilimento che lo offre con un'acqua della classe adatta.
Benefici delle acque termali: che cosa è dimostrato
Il riconoscimento di legge e la prova scientifica non coincidono. Sui bagni minerali nell'artrosi una revisione Cochrane, pubblicata nel 2008 sul Journal of Rheumatology, ha raccolto sette studi con 498 pazienti e ha trovato prove di livello «silver» a favore dei bagni rispetto a nessun trattamento, ma ha giudicato debole l'evidenza per la scarsa qualità metodologica degli studi. Sulle inalazioni termali nelle malattie respiratorie una revisione sistematica del 2025 trova risultati concordi e incoraggianti, che la bassa qualità e l'eterogeneità degli studi non permettono di considerare definitivi.
I benefici delle acque termali sono quindi plausibili per alcuni disturbi cronici, articolari e respiratori soprattutto, misurati in studi piccoli e di qualità discontinua, e non sono un'alternativa ai farmaci. Sui fanghi nell'artrosi del ginocchio una revisione sistematica del 2018 conta dodici studi comparativi, che hanno riscontrato una riduzione del dolore e un minore uso di antinfiammatori.
Quante sono le terme in Italia: i dati di settore
Federterme Confindustria, in una memoria depositata alla Camera il 2 novembre 2023, parla di circa 320 stabilimenti termali, quasi tutti accreditati con il Servizio sanitario nazionale, in 180 comuni. È il dato più recente dell'associazione di categoria.
Con circa trecento stabilimenti, a distinguere un'acqua dall'altra è la riga della classificazione, dato che la parola «termale» spetta per legge a tutti. Quando aprite la scheda di una sorgente, cercate in fondo la data del prelievo e il nome del laboratorio: se mancano, la tabella che la precede non si può verificare.